Розроблення технології десертів функціонального призначення з використанням полісахаридів.

Abstract

Стаття присвячена розробці нових технологій виготовлення желе із використанням структуроутворювачів рослинного походження: альгінату натрію, карагенану. Десерти солодкі страви, які мають високу біологічну і енергетичну цінність та користуються популярністю серед населення. Додавання до желе альгінату натрію в кількості 2,5−3,0% сприяє поліпшенню реологічних, структуроутворювальних, фізико-хімічних та органолептичних показників. В готовому желе вміст сухих розчинних речовин знаходиться на рівні 63,0…63,2%, цукрів − 40,2…40,6%, титрованих кислот − 1,3…1,4%. Вміст аскорбінової кислоти становить 12−13 мг/100г та каротину – 1,31−1,42 мг/100 г. Продукт має желеподібну консистенцію, прозорий червоний колір з приємним присмаком вишні та ароматом малини. Оскільки альгінат натрію сприяє виведенню важких металів з організму людини, желе рекомендовано використовувати як продукт харчування спеціального та лікувально-профілактичного призначення.