Дослідження розмиття і гістерезису фазових перетворень молочного жиру методом транзитної калориметрії

Abstract

В молочних продуктах під час технологічної обробки відбуваються фазові перетворення складного характеру, в основному за рахунок основних компонентів молочного жиру – триацилгліцеридів, різниця в температурі плавлення та твердіння яких, за умови однакової швидкості зміни температури продукту, може сягати 15...20 К. Таким чином ці фазові перетворення є типовими розмитими перетвореннями. Застосування метода транзитної калориметрії, дає можливість поглибити знання про розмиті фазові перетворення у молочних продуктах, уточнити інформацію про технологічні і теплофізичні характеристики продуктів, встановити між ними зв’язок, зменшити витрати енергетичних і матеріальних ресурсів на одиницю готової продукції, виявляти фальсифіковані молочні продукти.