Борошномельні властивості зерна пшениці м'якої озимої залежно від сорту

Abstract

Предмет. Вивчення особливостей сорту зерна пшениці через оцінювання їхніх борошномельних показників дає можливість обґрунтовано встановити рекомендації щодо їхнього використання. Мета. Оцінювання борошномельних властивостей зерна пшениці м'якої озимої сортів української селекції: Дарунок Поділля (контроль) і Аліот, а також європейських сортів: Скаген, Нордіка, Авеню, що є відповідно німецького, чеського і французького походження в умовах Правобережного Лісостепу України. Методи. Для визначення якості зерна використовували стандартні методи дослідження за борошномельними показниками. Результати. Зерно сорту Дарунок Поділля віднесено до третього класу пшениць. На зниження класності вплинула склоподібність зерна (35,9%), а також величина масової частки білка (12,8%), що відповідала нормам другого класу зерна пшениці м’якої. Не зважаючи на високий вміст клейковини (28,6%) та білка (13,4%), зерно пшениці м’якої сорту Аліот за показником склоподібності (лише 32,7%) – визначено пшеницею ІІІ-го класу. Натомість зерно пшениці сорту Нордіка ідентифіковано третьокласним за рахунок показника масової частки білка на рівні 12,2% та склоподібності – 39,2%. Лідер за величиною склоподібності зерна (58,4%), серед варіантів досліду, французький сорт пшениці Авеню визначений також лише третім класом за вмістом білка (12,3%). Найкращим за рядом показників визначено зразок пшениці сорту Скаген, що вирізняється високими значеннями сирої клейковини (31,7%), білка (15,0%), склоподібності (42,4%) та показником седиментації на рівні 57.4 мл. Сфера застосування результатів. Показник седиментації зерна сорту Аліот і Скаген характеризує названі сорти як особливо цінні у хлібопеченні. Високосклоподібне зерно французького сорту пшениці Авеню рекомендуємо використовувати для збагачення хлібопекарського борошна.