TECHNOLOGY OF MANUFACTURING GLUTEN-FREE BREAD USING SPONTANEOUSLY FERMENTED YOURDERS

Abstract

An increasing number of people recently refuse to consume products containing gluten, citing its harmful effects on the body . According to WHO data, about1% of the world's population suffers from celiac disease, a hereditary gluten intolerance. Celiac disease requires strict adherence to a special gluten-free diet.The article describes the expediency of using leaven of a spontaneous fermenter from the flour of cereal crops (corn, buckwheat and rice) in the technology of gluten-free bread. It was established that leavens have a positive effect on the physico-chemical and organoleptic indicators of finished products with a control sampleОстаннім часом все більше людей відмовляються від вживання продуктів, що містять глютен, посилаючись на його шкідливий вплив на організм. За даними ВООЗ, близько 1% населення світу страждає на целіакію, спадкову непереносимість глютену. Целіакія потребує суворого дотримання спеціальної безглютенової дієти. У статті описано доцільність використання закваски самовільного ферментатора з борошна зернових культур (кукурудзи, гречки та рису) у технології безглютенового хліба. Встановлено, що закваски позитивно впливають на фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції з контрольним зразком.