ОЦІНКА ЯКОСТІ КОМПОЗИТНИХ БОРОШНЯНИХ СУМІШЕЙ НА ОСНОВІ ВІВСЯНОГО БОРОШНА

Abstract

Стаття присвячена дослідженням якості борошняних композитних сумішей, виготовлених на основі борошна вівсяного з додаванням нетрадиційної рослинної сировини, а саме порошків з висушених ягід брусниці та насіння пажитника. Експериментально встановлено допустимі межі введення до складу двокомпонентної борошняної суміші (борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту 90% – борошно вівсяне 10%) замість борошна пшеничного хлібопекарського досліджуваних рослинних компонентів, що дозволяють отримати хліб хорошої якості: подрібнене насіння пажитника – 2% або подрібнені сушені ягоди брусниці – 2%. Внесення подрібненого насіння пажитника в борошняну суміш покращує фізико-хімічні показники якості хліба. Однак за вмісту у суміші більше 2% насіння пажитника його органолептичні показники знижуються: кірка набуває темного кольору, м’якуш сірого відтінку, а також стає відчутним запах пажитника та виражений гіркуватий присмак. Додавання до борошняних сумішей подрібнених сушених ягід брусниці сприяє зниженню пористості м’якушу та формостійкості хліба та зростанню питомого об’єму останнього. Оцінка якості хліба за органолептичними показниками дала можливість встановити, що вміст у складі суміші більше 2,5% подрібнених сушених ягід брусниці сприяє формуванню бугристої кірки хліба та погіршує еластичність м’якуша. Розроблено два варіанти складу борошняних композитних сумішей (БКС) на основі вівсяного борошна з додаванням подрібненого насіння пажитника або подрібнених сушених ягід брусниці, пшеничного глютену та борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту. Встановлено, що борошняні суміші (85% борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, 15% БКС) за низкою фаринографічних характеристик тіста помітно відрізняються від пшеничного борошна вищого сорту, а за величиною числа якості фаринографа перевищують його; вивчення характеристик тіста показало, що введення до складу борошняних сумішей обох БКС покращує реологічні властивості тіста порівняно з тістом із двокомпонентної суміші: борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту – борошно вівсяне