Використання кунжутного борошна в технології хліба спеціального призначення
| dc.contributor.author | Євчук, Яна Валеріївна | |
| dc.contributor.author | Кононенко, Л.М. | |
| dc.contributor.author | Войтовська, В. І. | |
| dc.contributor.author | Третьякова, С.О. | |
| dc.date.accessioned | 2021-11-02T04:11:24Z | |
| dc.date.accessioned | 2026-11-02T14:12:00Z | |
| dc.date.available | 2021-11-02T04:11:24Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Незбалансоване харчування призводить до розвитку різноманітних захворювань, які спонукають дотримуватись дієтичного харчування. Для урізноманітнення та насичення поживними складовими до хлібобулочних виробів спеціального призначення додають борошна нішевих і нетрадиційних культур [1, 2]. Нині насіння кунжуту активно включають до складу, збалансованих за вмістом основних нутрієнтів, мультизернових сумішей, які призначені для використання у хлібопекарському виробництві (компанії «Schapfen Muhle» (Німеччина), «Leipurin» (Фінляндія), «Diamant» Австрія) [3, 4]. Тому вивчення добавляння кунжутного борошна в рецептуру хліба на фізико-хімічні і органолептичні показники його якості є актуальним. | uk_UA |
| dc.identifier.citation | У статті наведено результати вивчення щодо формування якості хліба пшеничного залежно від добавляння кунжутного борошна. Встановлено, що кислотність м’якушки зростає з 1,9 до 2,9 град., проте формостійкість знижується від 0,45 до 0,35, пористість – від 75 до 57 %, питомий об’єм – від 2,84 до 2,50 см 3 /100 г залежно від вмісту кунжутного борошна в рецептурі тіста. Встановлено, що оптимально добавляти 10 % кунжутного борошна, що сприяє отриманню хліба з добрими показниками якості. | uk_UA |
| dc.identifier.uri | https://dspace.unu.edu.ua/handle/123456789/2942 | |
| dc.language.iso | uk_UA | uk_UA |
| dc.publisher | Збірник наукових праць УНУС | uk_UA |
| dc.subject | хліб, борошно кунжутне, борошно пшеничне, суміш борошна, якість хліба, тісто, бродіння | uk_UA |
| dc.title | Використання кунжутного борошна в технології хліба спеціального призначення | uk_UA |
| dc.type | Стаття | uk_UA |
| old.handle | 123456789/8804 | |
| old.id | 1b7bc57a-f4de-4d19-9a44-6c810bf57fe1 | |
| old.sourceSite | lib.udau.edu.ua |
Files
Original bundle
1 - 1 of 1
Loading...
- Name:
- 30.pdf
- Size:
- 829.69 KB
- Format:
- Adobe Portable Document Format
- Description:
- Стаття