ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ КІНОА У ХЛІБОПЕЧЕННІ

Abstract

Предмет. Пошук інгредієнтів і розробка технологій збагачених хлібобулочних виробів – один із перспективних напрямків забезпечення споживчого ринку здоровими і збалансованими за складом продуктами харчування. Завдання з використання нових видів сировини в рецептурних складах продукції обґрунтовується набуттям розробленими виробами специфічними властивостями, наприклад поліпшеним складом, органолептичними характеристиками чи функціональним впливом. Використання без клейковинної сировини у виробництві хлібобулочних виробів створює низку технологічних проблем і потребує різноманітних допоміжних складових для виконання функцій глютену. Мета. Узагальнення відомостей про технології спеціалізованих зерноборошняних виробів на основі продуктів перероблення нетрадиційної для хлібопечення рослинної сировини, та окреслення перспектив їхнього виробництва у контексті сучасних загроз і викликів. Методи. Дослідження проводили на основі системного підходу з використанням загальнонаукових і спеціальних методів пізнання: діалектичного, абстрактно-логічного, а також аналізу, синтезу й узагальнення – для визначення переваг безглютенових хлібобулочних виробів, у т. ч. через застосування зерна кіноа в харчовій промисловості. Результати. Окремі дослідження використання зерна кіноа, борошна гречаного, кукурудзяного, крохмалю і порошку лушпиння псиліума підтверджують перспективність таких розробок в хлібопеченні. Проте їхнє сумісне використання у рецептурі хліба безглютенового залишається не вивченим. Сфера застосування результатів. Аналіз безглютенової продукції на ринку показав необхідність збагачення безглютенових продуктів масового споживання. Аналіз огляду літератури підтвердив перспективи використання функціональних інгредієнтів, таких як кіноа та псиліум у рецептурах безглютенових хлібних виробів.