Технологічні та хлібопекарські властивості зерна форм пшениці створених за гібридизації Triticum aestivum L. × Triticum spelta L.

Abstract

Статтю присвячено аналізу технологічних і хлібопекарських властивостей зерна форм пшениці створених за гібридизації Triticum aestivum L. × Triticum spelta L. Усі дослідження з гібридизації вищезазначених видів, створення та добору зразків – об’єктів досліджень та аналізу технологічних властивостей і якісних показників пробного випікання хліба проводили в Уманському національному університеті садівництва. У результаті проведених досліджень диференційовано зразки пшениці, створені за гібридизації Triticum aestivum L. × Triticum spelta L. за технологічними властивостями зерна. Виділено цінні генотипи, що характеризуються високими технологічними властивостями, зокрема, зразок пшениці м’якої 42 та зразки пшениці спельта 13, 40, 86, що істотно перевищують стандарт за вмістом білка і клейковини в зерні, силою борошна, твердістю зерна. Встановлено, що загальна кулінарна оцінка хліба із борошна створених зразків була високою – 7,8–8,4 бали. Проте хліб із пшениці м’якої характеризувався кращою сукупністю якісних і кулінарних показників, зокрема, більшим об’ємом (940 см3 ) та вищою пористістю (75,1 %). Хліб із борошна зразків пшениці спельти мав нижчу рихлість тіста і пористість хліба, в результаті чого хліб був менший за об’ємом. Проте це не знижувало його кулінарних і смакових властивостей. Хліб мав чітко виражений аромат (7 балів) та смак (9 балів).